For spesielt interesserte

Det er ingen hemmelighet at vi på matfronten er ganske hekta på baking for tida. Surdeiger, eksotiske meltyper og dristige frøblandinger fyller dagene, og nå er det bare dressbuksa som ikke har hvetemelsmerker. For den gode eks-akademiker innebærer denne raptusen selvsagt også å pløye gjennom relevant litteratur for å få oversikt over feltet, og både boka til Åpent bakeri, Morten Shakendas bok fra bakeriet i Lom og Martin Johanssons surdeigsbok har vært gode og nyttige inspirasjonskilder så langt. Dette kommer jeg tilbake til i en senere post, men nå er det en ny kid in town:

Ettersom alt smaker bedre i Frankrike og alt er større i Amerika, skjønte jeg at jeg bare måtte ha fransk-amerikanske Michel Suas' Advanced bread and pastry da jeg kom over den for litt siden. 1043 sider hardcore baketeori, finnes det noe mer tiltalende for en bakende akademiker? Vanlige bakebøker på et par hundre lusne sider virkla liksom plutselig så... daft i forhold. Vel, i går kom den i posten (10 dagers leveringstid fra USA - ikke verst!) og det er på sin plass med et kortfattet førsteinntrykk.

I introduksjonen til teoribøker pleier gjerne forfatteren å skrive at denne er for folk innen fagfeltet og andre som av diverse (absurde) grunner ellers måtte finne på å være interessert. Denne gjør ikke det. "Advanced Bread and Pastry [...] is designed as a resource for colleges and universities, private culinary schools, and professionals". Ingen hjemmebakere i målgruppen her altså.

Dette kommer til å ta litt tid...

Målgruppe eller ikke, boken ser foreløpig veldig interessant ut. Greit nok at det tar litt av innimellom (med grafer over forskjellige meltypers evne til å absorbere væske og fem tettpakka sider om hvordan man snitter mønstre i skorpa, for eksempel), men sånt som formel for hvordan man skal beregne vann- og deigtemperatur er faktisk ganske kjekt for å sikre perfekt heving, og boka er forholdsvis lettlest..

Det fineste med denne boka foreløpig er imidlertid hvordan den hjelper å forstå prinsippene i de andre bakebøkene. Schakenda og Åpent bakeri venter for eksempel alltid før de har i salt i deigen uten å gi noen god forklaring på hvorfor. Slikt forklarer denne boka, og synes jeg det blir for detaljert hopper jeg bare videre når jeg er lei. Det er tross alt det som er fint med å lese pensum uten en eksamen i andre enden.:-)

Vel vel, på tide å bake litt igjen. Snasne og ikke minst velbegrunnede baketips kommer om ikke altfor lenge...